-ニッポンの恵- 選ばれる理由

三崎のまぐろ問屋の直営による産直サイト“ニッポンの恵”は
株式会社三崎恵水産が運営する産地直送の通販サイトです。
当社は長年に渡り経験を培った仕入れ担当者と、
あらゆる業態の要望に合せて製造加工する加工部との連携で、
より良い商品をお客様の食卓にお届けしています。

仕入れ担当者がまぐろを買い付ける際の基準は、ホテル・旅館、寿司屋・居酒屋
など飲食店、スーパー・小売業などの量販店と業態に合わせた買付けを前提とし
て、魚種やランクを意識して仕入を行います。三崎市場での仕入れは、まぐろ1
本1本の船籍・漁場・漁の時期・肉質色合い・油の含有率・血栓・ヤケなどを評
価の基準として見極め、これに見合った価格を設定して入札購入しています。

まずは事前に入港してくる遠洋船の凍結能力・まぐろの加工処理(血抜き・神経
抜き)がしっかりされているか、またその時々の相場状況や同じ漁場の入札結果
を情報として把握することで、自社で求めているまぐろが多く競りに出ると判断
した際に購入します。しかし、通年を通して同じ漁場のまぐろが市場に出てくる
わけではないので、毎月その状況や今後市場に出る漁場のまぐろの入荷量や単価
・品質などの情報を早めに集めることで、仕入のための判断材料としています。

三崎市場で競りにかけられるまぐろは「冷凍まぐろ」です。これは、遠洋船が延
縄漁で釣り上げたまぐろを血抜き・神経抜きをして、すぐに船上凍結をするから
です。そして、漁港で水揚げされ市場で競りにかけられるまで一貫して冷凍状態
を維持することで品質・鮮度を一定に保ちます。これを“コールドチェーン”と
言い、そのため冷凍状態のまぐろが競りにかけられています。

ではどうやって冷凍状態のまぐろの評価をするか?

競りにかけられるまぐろは、尾の部分をチェーンソーで切り取り、これを海水に
浸けて溶かし、切り取ったまぐろのそばに置きます。競りに参加する仕入担当は
このまぐろの尾の部分を見て、そのまぐろの身の付き具合や脂のつまり具合など
を判断し評価して値決めをします。このように仕入前の事前情報やまぐろ自体の
評価までがまぐろを買い付けるための重要な要素であり、長年経験を積むことで
得られる技術であると言えます。

仕入担当者が買い付けたまぐろは、業種やサイズごとに分けられ、自社の超低温
冷蔵庫で-50℃から-60℃の温度帯で冷蔵保管されます。これにより船上から一貫
しているまぐろの品質鮮度を継続して維持することができます。つぎに業態ごと
に注文を受けた内容に基づき、冷蔵庫から出庫されたまぐろを冷凍のまま様々な
サイズに切り分けます。加工場ではバンドソーと呼ばれる角材を切るような機械
で、冷凍状態のまぐろを裁断します。

背骨に沿って半身に切った状態が“フィーレ“、さらにこれを背中と腹の半分に
切り分けると“ロイン”になり、これを4〜5等分すると“ブロック”になり、最
終的には“ブロック”を200g程の羊羹状に切ると“ステーク”というサイズにな
ります。

この“ステーク”を100gまたは200gに加工したものを真空包装して、“ニッポ
ンの恵”で販売される詰合せ用の商品になります。また、“ブロック”を切り分
ける中で形が不均等なものを集めて、若干成形すると“赤身切り落とし”や“中
トロ切り落とし”として商品化されます。

このように品質は均一でも形の良し悪しによって評価が変わるため、価格にも反
映されるようになります。他に“ステーク”ができる過程で部分的に欠けている
ようなものは、“たたき”用に再加工されパック詰めして商品化しています。

“仕入”から“加工”まで、弊社のまぐろが「選ばれる理由」、
それは弊社が三崎の“まぐろ問屋”として、そこで働く仕入や加工に
携わる社員の長年の経験と技術の集積を40年以上に渡り積み重ねてきたこと、
そして何より多くのお客様が支持してくださったからこそと言えます。
これからも品質に拘り、お客様に喜ばれる商品を
お届けできるように、取り組んで参ります。